INTERVIEW #1

八雲 うえず

“出汁の旨みを守る、頼れる1台”

東京都・八雲の閑静な住宅街に佇む和食店『八雲 うえず』。店内は木のぬくもりを感じる洗練された空間が広がり、四季の移ろいを感じさせる懐石料理を味わえます。

店主の上江洲直樹（うえずなおき）氏は、厳選された素材を極限まで引き出す技でミシュランの星を連続して獲得。素材本来の旨みを引き立てる繊細な味わいが、多くの食通を魅了しています。そんな和食の真髄を追求する上江洲氏に、OoBLEの真空保存容器が生み出す新たな可能性について伺いました。

出汁は昆布と鰹節で決まる

和食の基本は、昆布と鰹節の出汁です。きちんと出汁を取れば、ほんの少量の醤油や塩で十分に味が決まります。逆に、出汁がしっかりしていないと、調味料に頼りすぎてしまい、それが食べ疲れに繋がる。私は、料理で体に負担をかけないことを大切にしています。そのため、油物はできるだけ使わず、新鮮な野菜や魚を選びます。素材の力を最大限に引き出すことが、自分の料理の基本ですね。

乾物の保存は悩みの種だった

ただ、そうなると、昆布や鰹節をどう保存するかが重要になってきます。これまで乾物の保存には常に課題を感じていました。昆布や鰹節は出荷時から劣化が始まり、特に湿気の多い夏場は保存が難しく、出汁の出方にも影響します。これまで、1メートルほどの昆布を割ってジップロックに入れ、ワインセラーで保存していましたが、手間も場所もかかってしまい課題を解消しきれずにいました。なので、これまでの保存方法では防ぎきれなかった課題が、OoBLEでどれだけ改善されるのかを確かめたいと思いました。

変わらない出汁の香りに驚きました

実際にOoBLEを使ってみて、まずは昆布を1週間ほど保存してみました。その後、出汁を取ってみたんですが、問屋から届いたばかりの状態とほとんど変わらないか、むしろ中で少し熟成が進んだような感じすらしました。昆布というのは、乾燥させた後も熟成が進む食材です。OoBLEでは保存状態が良いだけでなく、熟成も保たれていることを実感しました。

ワインセラーよりも香りが立ち、出汁の出方も非常によかった

さらに、ワインセラーで保存していた昆布とOoBLEで保存した昆布を比べてみました。真空保存した昆布の方が明らかに旨みが強く、香りや味わいが違うんです。鰹節も試してみましたが、こちらも保存状態が非常に良く、出汁の香りと味に違いを感じました。

湿気や酸素の影響が、真空保存によってコントロールできる

OoBLEの魅力は、保存状態の安定性だと思います。従来の方法では防ぎきれなかった湿気や酸化の影響が、真空保存によってしっかりコントロールされているのを実感しました。業務用としても十分な容量があり、複数の食材を保存できるのも魅力です。

さらなる保存効果を求めて、活用の幅を広げたい

これからもOoBLEを通して、活用の幅を広げていきたいと思っています。乾物や野菜、果物の保存にも試してみたいですね。飲食店はもちろん、一般家庭でも活躍すると思います。

— profile

八雲うえず店主
上江洲　直樹（Naoki Uezu）

1980年生まれ、沖縄県出身。
菊乃井東京店の立ち上げから16年に渡り、村田吉弘に師事し、2017年に料理長に就任。
その後、ハルヤマシタにて統括料理長を経て2021年2月に「八雲うえず」をオープン。
ミシュランガイド東京2023から3年連続で一つ星を獲得。