インタビュー#3
一二三庵（ひふみあん）
「伝えていきたい、真空保存という選択」
東京・神楽坂に佇む日本料理教室「一二三庵（ひふみあん）」。店主の粟飯原崇光さんは、ミシュランガイド東京で7年連続で星を獲得した資格を持つ料理人です。料理の技術はもちろん、伝統的な日本の食文化や道具の扱い方、生産者の方々への感謝といった「食の背景」にも目を向け、和食の本質を丁寧に生徒の皆様へ伝えています。
挑戦の日々、たどり着いたOoBLE
OoBLEを知ったのは、SNSの広告でした。その頃、お米の鮮度をどう考えるかという課題にずっと向き合っていたんです。うちでは富山で育てられたお米を農家さんから直接仕入れています。けれど徐々に水分量が減り、食感がパサパサしてしまいます。以前は2リットルのペットボトルに詰め替えて冷蔵保存したり、備長炭を使ったこともあります。
変化より、変わらないことが大切
現在は、精米したお米を10kg単位で仕入れ、そのままOoBLEにいれて保存しています。香り、艶、ふっくらとした立ち上がり──精米したての状態がしっかり保たれ、水分もきちんと保たれるようになりました。毎回、水加減や炊き時間を細かく調整する必要がありましたが、OoBLEを使うようになってからは、微調整の手間が大きく減りました。保存状態が安定することで炊飯作業も楽になり、日々の負担が軽くなったと実感しています。
食のプロとして注目、信頼できる保存容器
農家さんが手塩にかけて育ててくださったお米を、できる限り新鮮な状態で、想いを込めて使いたいと考えています。実際に導入された方からは、「ご飯の味が全然違う」「生徒がよく食べるようになった」といった声が届いています。
素材を活かす「引き算の美学」
日本料理で大切なのは、「余計なことを省き、素材本来の味を活かす」という考え方です。調味料や手数を限りなく減らし、旬の食材が持つ自然な美味しさを最大限に引き出します。それが「引き算の美学」です。たとえばお米の場合、新米の香りや艶、味を長く保つためには、その状態を維持することが鍵になります。OoBLEを使うことで、素材が持つ本来の鮮度や美味しさをしっかりと確保できます。
新しい技術を使い、伝統を守りたい
OoBLEの導入によって、お米の鮮度がしっかりと保たれるようになりました。現代の気候変動や食材不足といった現実に立ち向かう中で、これからは、このような製品や技術の力を上手く取り入れていくことも必要だと感じています。
— プロフィール
粟飯原崇光（あいはらたかみつ）
神戸出身。
大阪・東京の日本料理店で修行を積んだのち独立。
2001年、東京・千木にて完全予約制の日本料理店「一二三庵」をオープン。ミシュランガイド東京において、二つ星4年を含む7年間、星を獲得。
現在は神楽坂に拠点を移し、日本料理の技と精神を伝える場「一二三庵」の店主として、和食の真髄と日本文化の魅力を発信している。
また、農林水産省制作の海外向けDVD『美味しいご飯の炊き方』に出演するなど、日本の主食であるご飯の魅力を世界に発信している。