
INTERVIEW #2

実伶
“京都の恵みを紡ぐ和の一皿”
京都・祇園の風情漂う街並みに佇む和食店『実伶(みれい)』。心安らぐ和の空間は、地元の恵みを活かした50種以上の多彩な料理によって訪れる人々を魅了します。そんな中尾氏が特に情熱を注ぐのが、和食の要である「お米」。その風味を保つためのこだわりから、保存方法にも注目するようになり、今回OoBLEとの出会いが生まれました。中尾氏が語る、食材と向き合う姿勢、そして真空保存容器がもたらす新たな可能性に迫ります。

お米の美味しさは精米が鍵
和食にとって、お米料理はとても大切な要素です。特にアラカルトの最後に釜炊きごはんやお米を使った料理を提供する機会が多いので、それを美味しい状態でお客様に届けられるかが大事だと考えています。炊きたてのお米は、香りが「フワッ」と立ち、ふっくらとした食感が特徴なんですよね。お米がしっかりと美味しいことで、和食全体の満足感が一層高まります。しかし、精米して時間が経って酸化したお米ではこの香りや食感が失われてしまうため、炊き方だけでなくお米のフレッシュさを保つことにも強くこだわっています。そのためにはお米を良い状態でキープしておくことが重要だと思い、保存方法については日々試行錯誤していました。

保存課題との向き合い
お米の鮮度を保つために、これまでは多くの手間をかけてきました。例えば、農家やお米屋さんから一度に10Kg〜30Kgもの大量の玄米を購入し、それを毎日必要な分だけ少量ずつ精米する方法を行っていました。しかしこの方法では非常に時間がかかり、忙しい日々の中で大きな負担になっていたんです。もっと効率良く、かつ鮮度を保ちながら保存する方法はないかと模索する中で、この真空保存容器に出会いました。

炊き上がりの香り、フレッシュさに感動
この真空保存容器を使い始めてから、炊き上がったお米の香りや食感が明らかに良くなったと感じています。炊きたての瞬間に立ち上るあの「ふわっ」とした香りがとても鮮やかで、お米の味わいが一層際立つようになりました。それまでは精米してから時間が経つと新鮮さが失われていくのを感じていましたが、真空保存容器のおかげで、それがしっかり守られるようになったように思います。
炊き上がりのお米は、香りが豊かなだけでなく、ふっくらした食感も特徴なんです。和食ではお米が料理の中心的な存在なので、そのお米の質が上がることは、料理全体のクオリティに直結します。なので真空保存容器を導入して得られたこの変化は、とても嬉しいですね。

フレッシュさが長く続く安心感
それまでは精米後すぐに酸化が進み、香りが落ちたり色が黄色くなったりするのが課題でした。でも、この真空保存容器を使うようになってから、精米したお米のフレッシュな状態が以前よりもずっと長く保てるようになりましたね。また夏場の虫の発生リスクといった問題もあり、木製の米びつやホーロー容器、プラスチック容器など色々試してきましたが、この真空保存容器だと密封されているので安心して保存出来るのではと思いました。

効率化で生まれた余裕と、業務の変化
真空保存容器を取り入れたことで、お米の管理が驚くほど効率的になりましたね。以前は毎日少しずつ精米していたんですが、その手間が結構大きくて、時間的な負担を感じていたんです。今では玄米を1週間分まとめて精米して保存するようにしたので、精米の頻度が減り、その分の時間を他の作業に使えるようになりました。なので、今後もこの真空保存容器を十分に活用していきたいと考えています。

家庭用としての真空保存容器の可能性
真空保存容器は、家庭での食材保存にとても便利なアイテムでもあると感じました。お米以外にも色々使えるんじゃないかと思っています。例えば乾物や海苔、パン粉、小麦粉、コーヒーや紅茶などですね。また、スタイリッシュなデザインなので、キッチンの棚や引き出しの中をスッキリ整理できます。さらに、口が大きいので中身が見やすく、必要なものをすぐに取り出せるのも嬉しいポイントではないでしょうか。飲食店だけでなく、家庭にもぜひおすすめしたい保存容器です。
— profile
実伶 店主
中尾 雄三(Yuzo Nakao)
1983年生まれ 長崎県出身
北陸や京都の旅館や祇園の有名割烹で十数年修行を積み、2016年5月に「実伶」をオープン。
ミシュラン一つ星の獲得実績あり。