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INTERVIEW #1



八雲 うえず




“出汁の旨みを守る、頼れる1台”


東京都・八雲の閑静な住宅街に佇む和食店『八雲 うえず』。店内は木のぬくもりを感じる洗練された空間が広がり、四季の移ろいを感じさせる懐石料理を味わえます。

店主の上江洲直樹(うえずなおき)氏は、厳選された素材を極限まで引き出す技でミシュランの星を連続して獲得。素材本来の旨みを引き立てる繊細な味わいが、多くの食通を魅了しています。そんな和食の真髄を追求する上江洲氏に、OoBLEの真空保存容器が生み出す新たな可能性について伺いました。







出汁は昆布と鰹節で決まる


和食の基本は、昆布と鰹節の出汁です。きちんと出汁を取れば、ほんの少量の醤油や塩で十分に味が決まります。逆に、出汁がしっかりしていないと、調味料に頼りすぎてしまい、それが食べ疲れに繋がる。私は、料理で体に負担をかけないことを大切にしています。そのため、油物はできるだけ使わず、新鮮な野菜や魚を選びます。素材の力を最大限に引き出すことが、自分の料理の基本ですね。

乾物の保存は悩みの種だった


ただ、そうなると、昆布や鰹節をどう保存するかが重要になってきます。これまで乾物の保存には常に課題を感じていました。昆布や鰹節は出荷時から劣化が始まり、特に湿気の多い夏場は保存が難しく、出汁の出方にも影響します。これまで、1メートルほどの昆布を割ってジップロックに入れ、ワインセラーで保存していましたが、手間も場所もかかってしまい課題を解消しきれずにいました。なので、これまでの保存方法では防ぎきれなかった課題が、OoBLEでどれだけ改善されるのかを確かめたいと思いました。乾物の品質をどこまで安定させられるのか。保存状態が良くなることで、出汁の風味がどう変わるのか。その効果に期待を込めて、使用を開始しました。

変わらない出汁の香りに驚きました


実際にOoBLEを使ってみて、まずは昆布を1週間ほど保存してみました。その後、出汁を取ってみたんですが、問屋から届いたばかりの状態とほとんど変わらないか、むしろ中で少し熟成が進んだような感じすらしました。昆布というのは、乾燥させた後も熟成が進む食材です。私が使っているものは4年ほど寝かされた昆布ですが、これまでの保存方法では、その熟成が止まってしまうのではないかと懸念していました。OoBLEでは保存状態が良いだけでなく、熟成も保たれていることを実感しました。

ワインセラーよりも香りが立ち、
出汁の出方も非常によかった

さらに、ワインセラーで保存していた昆布とOoBLEで保存した昆布を比べてみました。同じ条件で出汁を取ると、真空保存した昆布の方が明らかに旨みが強い。香りや味わいが違うんです。50℃から55℃の間でじっくり温めて出汁を取るんですが、その時点で昆布の香りがよりしっかり立ち、出汁の出方も非常に良かったです。鰹節も試してみましたが、こちらも保存状態が非常に良く、出汁の香りと味に違いを感じました。これまで乾物は湿気や保存場所の影響を強く受けていましたが、OoBLEを使うことで安定した品質を保つことができるようになりました。今回試してみて、期待以上に保存効果を実感できました。同じ素材でも、保存方法が変わるだけで味が大きく変わることを再確認しましたね。

湿気や酸素の影響が、
真空保存によってコントロールできる

OoBLEの魅力は、保存状態の安定性だと思います。従来の方法では防ぎきれなかった湿気や酸化の影響が、真空保存によってしっかりコントロールされているのを実感しました。もう一つのポイントは容量です。業務用としては十分な大きさがあり、昆布や鰹節だけでなく、野菜やフルーツの保存にも良いと思います。特に、大根やリンゴのようにカットした断面から酸化が進む食材にも効果的だと思います。大容量だからこそ、家庭だと米袋ごと保存したり、複数の食材を一緒に入れたりできるのも魅力だと思います。

さらなる保存効果を求めて、
活用の幅を広げたい

これからもOoBLEを通して、活用の幅を広げていきたいと思っています。特に、昆布や鰹節以外の乾物や野菜、果物の保存にも試してみたいですね。飲食店ではもちろん、一般家庭でもこの効果は大きいと思います。また、米の保存についても、寿司屋さんや小規模な飲食店におすすめしたいです。まめに精米を取り寄せるのが難しい店舗では、米の風味を長く保てることが非常に助かるはずです。OoBLEは、素材を大切にする人にとって価値のある製品だと思うので、私自身もさらに多くの食材を試しながら、その保存効果と可能性を探っていくのが楽しみです。

— profile

八雲うえず店主
上江洲 直樹(Naoki Uezu)

1980年生まれ、沖縄県出身。
菊乃井東京店の立ち上げから16年に渡り、村田吉弘に師事し、2017年に料理長に就任。
その後、ハルヤマシタにて統括料理長を経て2021年2月に「八雲うえず」をオープン。
ミシュランガイド東京2023から3年連続で一つ星を獲得。

© 2025 OoBLE, 公式サイト

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